#tartufonline a San Miniato Post #1 un ristorante e una macelleria

Ecco il primo post da [Ir]Responsabile Travel Blogger invitato a Tartufo 2.0, insieme a altri amici, dal carissimo Cesare, uomo di turismo e grande animatore della promozione delle zone di San Miniato.

Inizio col raccontare quella che ho definito una delle esperienze culinarie più entusiasmanti degli ultimi anni e un’appassionata discussione  sui tagli del maiale, iniziata al ristorante e finita in macelleria. Il ristorante è il Papaveri e Papere dello chef Paolo Fiaschi e la macelleria è quella di Sergio Falaschi.

Iniziamo dal Papaveri e Papere dove abbiamo aperto con un Carpaccio di Chianina marinato alle erbe con Tartufo bianco, una delizia accompagnata da un metodo classico originale quanto raro lo spumante della cantina Cupelli denominato L’Erede, una coraggiosa esperienza iniziata nel 2008. La seconda portata è stata una particolarissima Coppa cotta a bassa temperatura (16 ore per la cronaca) su un tortino di castagne, il castagnaccio per intenderci. 🙂

Coppa su tortino di castagne

Siamo passati poi ad un rosso locale, il Maurleo della cantina Pietro Beconcini, un rosso toscano IGT 50% Sangiovese e 50% Malvasia Nera, quest’ultimo vitigno è particolarmente generoso in queste zone. Il rosso ci ha aperto la strada agli Gnocchi di Ricotta e Nocciola su Crema di Zucca, broccoli e tartufo bianco, interessante l’uso della nocciola per sposare il dolce della crema di zucca coi broccoli e il tartufo. Siamo entrati poi nel sapore della terra toscana con i Tortelli ripieni di Porcini e con una generosa spolverata di tartufo bianco.

Gnocchi di ricotta e nocciola, su crema di zucca, broccoli e tartufo bianco.

Abbiamo poi avuto il piacere di poter gustare un piatto unico, una interpretazione iberica del classico Segreto del Cavolo piatto consueto al Papaveri e Papere, che in questo caso è diventato Il Segreto del Maiale Iberico, un taglio particolare della lavorazione del maiale giunto espressamente dalla penisola iberica. Paolo ci ha poi spiegato che si tratta di una particolare parte del maiale tra lombata e pancetta, una sorta di lardone che si sfoglia facilmente (mi fido, ché così bravo in materia non sono), non esiste una parte del genere nella lavorazione classica italiana. Abbiamo chiuso con un memorabile Cannolo di cialda di Mandorle con crema al Mascarpone che ha sollevato un grato mormorio tra tutti i commensali che hanno poi voluto ricordare il momento con una foto di gruppo.

Il pomeriggio è proseguito nel centro di San Miniato con una visita alla Macelleria Falaschi dove ho percepito la passione e la voglia di evolversi di un territorio. Infatti alla macelleria Falaschi, dopo aver parlato delle meravigliose lavorazioni della carne di maiale – ovunque campeggia il motto We love pork – si è ripresa la discussione del particolare taglio arrivato dalla penisola iberica alle cucine del Papaveri e Papere. E poi il racconto di San Miniato liberata dai tedeschi grazie alle pecore illuminate che poi son diventate l’etichetta dei salumi della macelleria. Proprio alla macelleria Falaschi sono riuscito ad accaparrarmi un bel pezzo di Lonzino di Maiale che presto mi preparerò con il Vin Santo, ma di questo, del tartufo più grande del mondo, dell’orgoglioso fornitore di tartufi di Carlà, dell’Annik che va giù che è un piacere e di altri vini bio dinamici della ex prof di diritto di Michela Scomunicami Simoncini e di Villa Sonnino, dove perdo sempre la bussola, vi parlerò in altri post dedicati a San Miniato e al suo tartufo. Per adesso accontentatevi!

We love pork alla Macelleria Falaschi

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